اگر آب در میان مولکول های روغن محاصره نشود خودش را به سطح کیک می رساند و بخار می شود و به تبع آن موارد فوق رخ می دهد.
به طور معمول این افزودنی ها برای افزایش کیفیت و بخصوص ماندگاری محصولات اضافه می شود؛ اما نکته مهم این است که مقدار ترکیبات و مواد افزودنی که مصرف می شود در کیفیت محصول اهمیت فوق العاده ای دارد و به همین دلیل است که گاه ۲محصول که به ظاهر از ترکیبات مشابه تهیه شده اند، کیفیت بسیار متفاوتی دارند.
پر واضح است که آب ماده ای لازم و مفید برای بدن است اما اگر یکباره چندین لیتر آب بخورید می میرید پس حتی مواد مفید هم در میزان معینی از مصرف مفید هستند و از آنجا به بعد به سمت خطرناک بودن می روند.
در گذشته بیشتر غذاها به طور مستقیم از منابع طبیعی تولید و مصرف می شد و اغلب بدون هزینه های جانبی به دست مصرف کننده می رسید، اما امروزه برای تهیه محصولات غذایی در کارخانه های صنایع غذایی از افزودنی های شیمیایی و مواد نگهدارنده ضد میکروبی استفاده می شود.
اگر چه مصرف کنندگان خواهان کاهش افزودنی های مواد غذایی هستند اما متخصصان با توجه به امکان زنده ماندن و تکثیر میکروب های بیماری زا در مواد غذایی معتقدند این ترکیبات نگهدارنده ضد میکروبی همراه با عملیات اجرایی مناسب نقش مفیدی در تامین ایمنی مواد غذایی دارند.
از خواص ترکیبات نگهدارنده ضد میکروبی علاوه بر تامین ایمنی می توان بر طولانی تر شدن عمر نگهداری مواد غذایی و کاهش ضایعات اشاره کرد. جوامعی که مواد خوراکی در آن از ماندگاری کمتری برخوردار هستند همیشه دورریز غذایی بیشتری دارند که این موجب هدررفت منابع می شود.
با توجه به موارد گفته شده امولسیفایرها نقش خیلی مهمی در صنعت و به خصوص صنعت کیک و کلوچه و صنایع آرد محور دارند. امولسیفایرها در حال حاضر جزئی جدا نشدنی در این صنعت می باشند. شاید در آینده علم در حدی پیشرفت نماید که بتوان محصولاتی در حد عالی بدون این مواد تولید نمود.
مواد افزودنی دیگری هم در تولید کیک استفاده می شوند که در صورت رعایت نشدن دز مصرفی آنها می توانند برای سلامتی مضر باشند. در عین حال این مواد زیان هایی نظیر سمیت و اثرات نامطلوب روی طعم و عطر نیز دارند
