روی بسته بندی محصولات خوراکی بخشی به ترکیبات محصول اختصاص داده شده است. با کمی دقت متوجه می شویم که بسیاری از محصولات ترکیبی به نام امولسیفایر در خود دارند. این امولسیفایرها واقعا چیستند؟
امولسیفایرها دسته بزرگی از ترکیبات هستند که به عوامل فعال سطحی یا سورفکتانت نیز معروفند. در واقع کار اصلی امولسیفایر ها بخاطر ساختار مولکولی که دارند برقراری ارتباط بین مولکول های قطبی و غیر قطبی است.
اساسا کار امولسیفایرها کمک به ترکیب مواردی است که مانند آب و روغن در حالت معمول به صورت ۲ فاز باقی می مانند و ترکیب نمی شوند.
نمونه ای از امولسیفایرها که در صنایع غذایی بکار می روند :
لسیتین
زرده تخم مرغ
خردل
لستین سویا
DATEM
لسیتین اولین بار از زرده ی تخم مرغ و دانه ی سویا بدست آمد. زرده تخم مرغ به عنوان یک نوع امولسیفایر طبیعی در غذا کاربرد دارد. به عنوان مثال در تهیه سس مایونز این نقش را به خوبی ایفا می‌کند. از دیگر امولسیفایرها می توان به صمغ گیاهان، تعدادی از اسیدهای چرب مانند استرات منیزیم، پالمیتات‌ها و گلیسریدها اشاره کرد. پکتین هم که در تعدادی از میوه ها یافت می‌شود یکی دیگر از امولسیفایر رایج در صنایع غذایی است.
شما می توانید اثر چنین چیزی را در خانه خود هم امتحان نمایید و به کمک زرده ی تخم مرغ ۲ ماده مثل آب و روغن را ترکیب نمایید.
در تولید کیک به خاطر حضور موادی نظیر آب و روغن حضور امولیسیفایرها اجتناب ناپذیر است.
